Il buon pane nasce sempre dal buon grano e questo è il pensiero fondante di VIVA.
Il grano tenero (Triticum aestivum) è una delle due principali varietà di frumento coltivate a livello globale e rappresenta il pilastro della nostra filiera, dalla coltivazione fino alla produzione della nostra farina. In questo articolo vi voglio raccontare cosa rende il grano tenero così speciale sia da un punto di vista tecnico che nutrizionale, e come la nostra esperienza lo trasformi in prodotti da forno di eccellenza.
Cos’è il grano tenero?
Il grano tenero è una varietà di frumento caratterizzata da una struttura genetica complessa: è un frumento esaploide, il che significa che possiede tre genomi. Questa particolarità gli conferisce una straordinaria capacità adattativa, permettendogli di essere coltivato in diversi ambienti e di sviluppare numerose varietà locali. È il principale cereale da cui si ricava la farina impiegata per la panificazione e per la produzione di pasta fresca, grazie alla sua fine granulometria e alle proprietà che lo rendono ideale per formare il glutine.
Proprietà botaniche e caratteristiche tecniche
Dal punto di vista botanico, il grano tenero si distingue per:
- Adattabilità: La sua struttura esaploide favorisce la coltivazione in svariati ambienti, permettendo lo sviluppo di numerose varietà, ognuna con profili tecnici e organolettici specifici.
- Versatilità nella macinazione: La farina di grano tenero si presenta come uno sfarinato bianco, e può essere classificata in base al grado di abburattamento. Ad esempio, la farina 00 è molto abburattata, mentre quella integrale contiene tutte le parti del chicco – germe e crusca – e conserva una maggiore quantità di fibre, vitamine e minerali.
- Formazione del glutine: Il grano tenero contiene glutine, formato dalla gliadina e dalla gluteina in presenza di acqua. Queste proteine determinano la forza (valore W), la tenacità (P) e l’estensibilità (L) della farina, influenzando direttamente la qualità dell’impasto e il tipo di prodotti da forno che si possono ottenere.
Benefici nutrizionali del grano tenero
Il consumo di prodotti realizzati con farine di grano tenero, in particolare quelle meno raffinate come le farine integrali e semi-integrali, offre numerosi vantaggi:
- Maggiore contenuto di fibre: Le fibre alimentari favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al benessere generale.
- Ricchezza di vitamine e minerali: Le farine meno abburattate conservano vitamine (come la vitamina E e quelle del gruppo B) e minerali presenti nel germe e nella crusca, elementi fondamentali per una dieta equilibrata.
- Indice glicemico inferiore: La presenza di fibre rallenta l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo a un migliore controllo glicemico.
- Antiossidanti: Gli antiossidanti presenti nel grano aiutano a contrastare lo stress ossidativo, supportando la salute a lungo termine.
Il nostro approccio nella filiera VIVA
Nel nostro progetto di filiera VIVA, il grano tenero occupa un ruolo centrale. Abbiamo iniziato la nostra avventura coltivando grano tenero, selezionando con cura le varietà più adatte al nostro territorio e con il profilo aromatico migliore.
Abbiamo sperimentato con diverse tipologie di grano tenero – dalla varietà più di forza, a quella medie e infine a quelle a basso tenore proteico – per creare blend che rispondano alle esigenze tecniche delle nostre farine. Alcuni esempi delle varietà che abbiamo utilizzato includono il grano Bologna, Rebelde, Soissons, per poi passare a cultivar come Aca320, Rubisko, Moisson, e altre ancora … ma mai più di tre tipologie per volta. Questo percorso ci ha permesso di conoscere a fondo le caratteristiche di ogni varietà e di sviluppare una farina che rispecchi il vero valore del grano.
Attraverso il nostro approccio, non solo valorizziamo il grano, ma contribuiamo anche a un’agricoltura di valore: un’agricoltura sostenibile e attenta alla qualità, dove ogni intervento – dalla semina al raccolto – è studiato per ottenere il massimo dal suolo e per garantire una produzione eccellente senza aumentare il consumo di suolo.
In breve
Ricerca e innovazione: La nostra esperienza ci ha portato a sperimentare diverse varietà, dal grano Bologna, Aca320 etc…, per migliorare continuamente il profilo aromatico e tecnico delle nostre farine.
Adattabilità e versatilità: Il grano tenero è coltivabile in molti ambienti e produce farine con diverse caratteristiche, a seconda del grado di abburattamento.
Formazione del glutine: La qualità delle proteine determina la forza e l’estensibilità della farina, essenziali per la panificazione.
Benefici nutrizionali: Le farine integrali e semi-integrali offrono un maggior apporto di fibre, vitamine e minerali, con un indice glicemico più basso.
Il nostro impegno: Da sempre, noi di VIVA selezioniamo le varietà di grano più adatte ai nostri territori per ottenere farine di qualità, parte integrante del nostro progetto di filiera.
Il grano tenero è molto più di un semplice cereale: è la base della nostra alimentazione e il cuore pulsante della nostra filiera. Grazie alle sue proprietà uniche e alla sua versatilità, ci permette di creare farine adatte a molteplici preparazioni, garantendovi prodotti da forno di alta qualità e benefici nutrizionali evidenti. Noi di VIVA siamo orgogliosi di portare avanti questo impegno, selezionando attentamente le migliori varietà di grano e trasformandole in farina che racconta la nostra passione per un’agricoltura di valore e sostenibile.
