Data: 28 Aprile 2025
Orario: 9.30 – 17.00
Luogo: Foodlab, Corso Tirreno 95/a, Torino

A tutta segale!

La prima masterclass a Torino del rinomato Cristian Marcellini!
La segale è famosa per i suoi benefici nutrizionali: è ricca di fibre, minerali e antiossidanti. Tuttavia, l’assenza di una maglia glutinica solida e l’elevata attività enzimatica del cereale rendono complessa la panificazione.
Una giornata dedicata completamente alla panificazione della farina di segale, con un particolare attenzione alla trasversalità e alla dinamicità di questo cereale alternativo.

Programma della Masterclass A tutta segale Cristian Marcellini.

La giornata sarà ricca di contenuti e offrirà ai partecipanti una panoramica completa sulle tecniche e sui segreti della panificazione della farina di segale.
Ecco il programma dettagliato:

09:15 – 09:30 | Registrazione e Benvenuto
Accoglienza dei partecipanti e distribuzione di materiali e programmi.

09:30 – 09:45 | Introduzione alla Giornata di Masterclass
Presentazione delle aziende partecipanti: VIVA | Mondial Forni | Rational | PEB Machinery

09:45 – 13.30 | Programma della mattinata
– Introduzione alla farina di segale e differenze con la farina di frumento.
– Gestione delle fermentazioni.
– Preparazione e lavorazione degli impasti per la realizzazione di pane di segale e padellini con l’utilizzo del gel di segale.
– Illustrazione dei processi per i differenti tipi di prodotto.
– Formatura dei pani.

13:30 – 14:00: Pausa pranzo

14:00 – 16:30 | Programma del pomeriggio
– Cotture prodotti e approfondimento sulle tecniche di modellazione dei prodotti.
– Lievito Madre: gestione, utilizzo e impiego del lievito madre di segale.

16:30 – 17:00 | Vetrina Finale e Degustazione Prodotti
– Damande varie ed eventuali.
– Presentazione finale e degustazione dei prodotti realizzati durante la masterclass.

Prodotti in Lavorazione A tutta segale Cristian Marcellini.  

Durante la masterclass, Cristian guiderà i partecipanti nella realizzazione di:

• Torta di segale | Pane 100% segale con lievito madre di segale
• Torta di segale con arancia candita | Pane 100% segale con lievito madre di segale + arancia candita
• Rugbrød | Pane 100% segale con lievito madre di segale + semi misti + malto d’orzo tostato + idratazione con birra
• Pane di segale con gel di segale | Pane classico con lievito madre con aggiunta del 15/20% di gel di segale per accentuare sapori e consistenze
• Padellino con gel di segale | Padellino classico con lievito di birra con aggiunta del 10% di gel di segale per accentuare sapori e consistenze
• Pane di segale al cioccolato | Bauletto con cacao, cioccolato e nocciole. Un’idea di pane dolce/salato
• Cubo di segale e mele | Cubo di segale con mele a rondelle essiccate che creando una stratificazione fa ottenere una sorta pane sfogliato alle mele

Degustazione Finale

La giornata si concluderà con una vetrina finale e la degustazione dei prodotti firmati Cristian Marcellini, offrendo ai partecipanti l’opportunità di assaporare la leggerezza e la qualità distintiva delle sue creazioni.

Cristian Marcellini:  un maestro innovativo

Cristian Marcellini è un grande appassionato di panificazione. Ha lavorato come pizzaiolo nella pizzeria di famiglia “Pizzeria Tor San Giovanni” a Roma e come fornaio presso Forno Conti.
La voglia di trasmettere la sua forte passione lo ha portato ad avvicinarsi anche al mondo della formazione, con l’obiettivo di condividere e insegnare le sue abilità nel campo della panificazione.

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