Data: 31 Marzo 2025
Orario: 9.30 – 17.00
Luogo: House of Baking, Mondial Forni, Verona
La prima masterclass a Verona di Simone Lombardi, fondatore di Crosta Milano, 3 spicchi Gambero a rosso dal 2014 al 2024, autore del libro ‘La pizza fatta in casa’ del Cucchiaio d’Argento.
Una giornata intera dedicata all’Evoluzione della Pizza Contemporanea tra fermentazioni, cotture e innovazione.
Il programma della giornata sarà molto intenso e comprenderà:
📌 1. INTRODUZIONE E CONTESTO CULTURALE
La pizza non è italiana: un viaggio attraverso la storia della pizza, le sue origini e influenze internazionali. Comprendere il passato per innovare il futuro.
Pizza contemporanea vs. tradizione: definizione e caratteristiche. Come si è evoluta rispetto alla classica napoletana e quali opportunità offre nella ristorazione moderna.
🌾 2. FARINE, CEREALI E FERMENTAZIONI
Le farine agricole: teoria e pratica sulle caratteristiche delle farine.
Blend personalizzati: come strutturare un mix su misura per ottenere un impasto con proprietà specifiche di gusto, aroma e texture.
🍕 3. TECNICHE DI IMPASTO E FERMENTAZIONE
Tre approcci alla fermentazione e alla lavorazione della pizza:
- Pizza al tegame: struttura, consistenza e gestione dell’impasto.
- Pizza tonda non convenzionale (impasto diretto a doppia fermentazione): leggerezza, scioglievolezza, digeribilità e sviluppo dei profumi.
- Pizza tonda con prefermento biga al 40%: la versione si Simone Lombardi.
🔥 4. COTTURA: DALLA TEORIA ALLA PRATICA
Tecniche di cottura avanzate: statica, frittura, cottura al vapore e doppia cottura.
Analisi degli strumenti: come controllare temperatura, distribuzione del calore e modalità di cottura per ottimizzare il risultato finale.
Creazione degli standard di cottura: l’utilizzo del timer e dei parametri di controllo per replicare un prodotto perfetto.
🥗 5. INGREDIENTI, ABBINAMENTI E FOOD DESIGN
Materie prime, tecniche di preparazione e combinazioni di gusto per creare un’esperienza sensoriale completa.
L’importanza della presentazione: estetica del piatto, fotografia e social media come strumenti di marketing organico.
👨🍳 6. RICETTE INEDITE DAL NUOVO LIBRO di SIMONE LOMBARDI
Pizza al tegame: Mastunicola
Pizza tonda non convenzionale: Marinara con pomodorini arrosto e za’hatar.
Pizza con biga: Marinara con pomodorini arrosto e za’hatar.
Pizza al vapore e cottura a 350°C: solopasta con hummus di ceci, salsa al limone, prezzemolo e za’atar.
Pizza tonda non convenzionale: falafel, pomodorini arrosto, lattuga iceberg, cavolo cappuccio viola, succo di limone, salsa bianca, sale maldon, coriandolo, olio EVO.
Pizza con biga: Ventricina, ananas arrosto coriandolo cipollotto e fiordilatte.
Pizza tonda non convenzionale: asparagi verdi, monte veronese, uova di quaglia
Pizza fritta e cottura a 350°C: stracciatella, pomodorini arrosto e scorza di limone.
Pizza fritta dolce: zucchero di canna, rosmarino e cannella.
👀 7. ASSAGGIO GUIDATO E ANALISI SENSORIALE
Degustazione tecnica per comprendere texture, profumi e bilanciamento degli ingredienti.
🎓 8. CHIUSURA E CONSEGNA ATTESTATI
Confronto finale, domande e discussione sugli argomenti trattati.
Consegna attestati e materiali didattici: dispense con ricette e schede tecniche per approfondire gli aspetti analizzati.
PERCHÉ PARTECIPARE?
✅ Approfondirai tecniche avanzate di impasto, fermentazione e cottura.
✅ Scoprirai come personalizzare farine e blend per ottenere impasti unici.
✅ Affinerai le tue competenze sugli abbinamenti e la presentazione.
✅ Imparerai a ottimizzare l’uso degli strumenti di cottura professionali.
✅ Porterai a casa conoscenze immediatamente applicabili al tuo lavoro.
📍 Posti limitati – Prenota subito il tuo posto!
Per informazioni sui costi e per le iscrizioni:
Email: francesca.benini@mondialforni.com
Telefono: 340.6257819 – 338.4516207
