Data: 27 Maggio 2025
Orario: 9.30 – 17.00
Luogo: House of Baking, Mondial Forni, Verona
Argomento: Grani Antichi e Cereali Alternativi
La prima masterclass a Verona di VIVA insieme a MOLINI DEL PONTE di Filippo Drago, per raccontare una nuova idea di panificazione che unisce il valore della filiera ai cereali dimenticati, alle tecniche moderne di lavorazione e a una visione gastronomica che guarda al futuro.
Una giornata dedicata ai cereali alternativi e alla loro trasformazione in pane autentico, gustoso e riconoscibile. Lavoreremo in diretta con farine in purezza di segale, monococco e grani antichi siciliani, affronteremo le sfide tecniche e impareremo come costruire un banco innovativo e sostenibile, valorizzando il territorio e l’agricoltore. Il focus sarà sui Grani Antichi e Cereali Alternativi.
Programma della Giornata
9:15 – 09:30 | Registrazione e Benvenuto
Accoglienza, caffè di benvenuto e consegna dei materiali didattici.
10:00 | Introduzione alla Giornata di Masterclass
Presentazione delle aziende partecipanti:
VIVA | Molini del Ponte | Mondial Forni
Un racconto a più voci: dal campo alla macinazione, fino al forno. Conosciamo i cereali alternativi, le difficoltà nella loro lavorazione, il ruolo della meccanizzazione e le nuove frontiere della fermentazione naturale. Questa introduzione sarà cruciale per comprendere il tema di Grani Antichi e Cereali Alternativi.
10:30 | Impasti e Tecniche di Lavorazione
Gli impasti verranno realizzati in diretta con spiegazioni pratiche e teoriche dai Tecnici Alberto Iossetti (VIVA) e Renato Flaborea (Molini del Ponte):
- Pane Nero di Castelvetrano
- Pane Perciasacchi
- Pane SILINUNTE (blend dei 3 grani antichi siciliani)
- Pane 100% Segale con gelificazione e fermentazione controllata
- Bauletto 100% Monococco, dolce da banco da colazione
Approfondiremo:
• Impasti in purezza e blend
• Reazioni fermentative lente e rapide
• Utilizzo del lievito madre vivo
• Controllo di temperatura e idratazione
• Tecnica della gelificazione (focus segale)
13:30 – 14:00 | Pausa pranzo & networking
14:00 | Formatura & Lavorazione Prodotti
Formatura guidata con dimostrazione tecnica delle pezzature:
- Formatura dei pani in purezza
- Tecniche di incastro per il bauletto
- Gestione delle superfici e delle idratazioni
- Tecniche di scoring
17:00 | Cottura e Degustazione Finale
Durante la fase finale della giornata, osserveremo la cottura dei prodotti nei forni Mondial Forni con confronto tra diverse tipologie di macchine e approcci (vapore, riflessione, spinta termica). Seguirà degustazione guidata e confronto sensoriale per comprendere meglio Grani Antichi e Cereali Alternativi.
Prodotti in Lavorazione e Degustazione
Durante la masterclass i partecipanti potranno osservare e assaggiare:
🥖 Pane Nero di Castelvetrano
🥖 Pane Perciasacchi
🥖 Pane SILINUNTE (perciasacchi, tumminia, nero)
🍞 Pane 100% Segale con lievitazione indiretta
🍞 Bauletto 100% Farro Monococco
🍪 Cookies di Segale
🍪 Frollini Monococco
A chi è rivolta
Panificatori, ristoratori, pizzaioli, chef e artigiani del gusto. A chi cerca nuove ispirazioni e concretezza tecnica, per sviluppare un banco contemporaneo, sostenibile e autentico. Questa masterclass è perfetta per chi è interessato a Grani Antichi e Cereali Alternativi.
📍 Posti limitati – Prenota subito il tuo posto!
Per informazioni sui costi e per le iscrizioni:
Email: francesca.benini@mondialforni.com
Telefono: 340.6257819 – 338.4516207
