Noi di VIVA crediamo che la qualità del pane inizi dalla scelta del grano e dalla sua lavorazione. Nel nostro precedente articolo vi abbiamo spiegato perchè in un’epoca in cui la tecnologia industriale ha dominato il mercato, il ritorno alla macinazione a pietra rappresenta un’ancora di salvezza per chi, come noi, vuole preservare l’integrità nutrizionale e organolettica del chicco. In questo articolo vi racconto, in maniera approfondita, perché le farine ottenute con questo metodo tradizionale possono essere solo di tipo 1, 2 o integrali, e come questo approccio si inserisca perfettamente nel nostro progetto di filiera.
Il meccanismo della macinazione a pietra
La macinazione a pietra si basa sull’utilizzo di due grandi mole (a seconda della tecnologia del mulino possonoessere invertite):
- La mola inferiore (bedstone): Fissa e robusta, funge da base per la macinazione.
- La mola superiore (runner stone): Rotante, si muove contro la mola inferiore esercitando una pressione combinata di compressione, taglio e abrasione.
Il chicco di grano entra nella parte superiore centrale del mulino e, grazie alla rotazione della mola superiore, viene sottoposto a una frantumazione globale. Questo processo avviene in un unico passaggio, che agisce sull’intero chicco, mantenendo intatti i tre componenti principali:
- Endosperma: La parte più abbondante, che costituisce la base dell’amido.
- Crusca: L’involucro fibroso che contiene molte vitamine e minerali.
- Germe: La fonte dei grassi e degli oli essenziali, ricca di nutrienti.
Il risultato è una farina “a tutto corpo” che conserva la ricchezza del chicco, un tratto distintivo delle farine integrali e, in parte, delle farine tipo 1 e 2. La distanza regolabile tra le due pietre è fondamentale: essa determina la finezza del prodotto, ma non consente una separazione completa dei componenti, a differenza dei metodi di macinazione a cilindri.
Perché la macinazione a pietra favorisce farine meno “raffinate”
L’azione olistica della macinazione a pietra è al contempo il suo punto di forza e la sua limitazione.
- Preservazione integrale: Poiché il processo macina l’intero chicco in un unico gesto, nella farina rimangono naturalmente tracce di crusca e germe, elementi indispensabili per una farina integrale.
- Setacciatura limitata: Anche se la farina macinata a pietra può essere setacciata per produrre farine di tipo 1 o 2, l’intero meccanismo di macinazione non permette di separare in modo efficace e completo i componenti per ottenere farine altamente abburattate come la tipo 0 o 00.
- Bilancio nutrizionale e sensoriale: Le farine integrali e meno raffinate offrono un profilo nutrizionale e sensoriale superiore, grazie alla presenza di fibre, vitamine e minerali. Tentare di produrre farine troppo raffinate con questo metodo comporterebbe non solo uno scarto elevato e costi maggiori, ma anche la perdita delle qualità organolettiche che apprezziamo.
Implicazioni tecniche ed economiche della macinazione a pietra
La macinazione a pietra, essendo di per sè un metodo tradizionale, ha dei limiti tecnici legati alla sua natura:
- Rendimento: La produzione oraria e la resa complessiva sono inferiori rispetto ai metodi industriali.
- Costi di produzione: Una setacciatura estensiva necessaria per ottenere farine più raffinate comporterebbe un aumento dei costi e una riduzione della resa, rendendo il prodotto finale meno competitivo anche sul piano economico.
- Valore aggiunto: Per noi di VIVA, ogni sacchetto di farina rappresenta il risultato di un lavoro accurato, dalla coltivazione del grano alla macinazione. Scegliere di preservare l’intero chicco significa offrire un prodotto che esalta le migliori qualità del grano, un valore che non può essere tradito dalla produzione di farine troppo raffinate.
La nostra scelta nella filiera VIVA
Nel nostro progetto di filiera, la scelta di macinare esclusivamente a pietra è una decisione consapevole, basata sulla volontà di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del grano.
- Qualità prima di tutto: Ogni fase, dalla selezione del grano alla macinazione, è studiata per conservare l’integrità del chicco, garantendo una farina ricca di sapore e valore nutrizionale.
- Un approccio integrato: Lavoriamo a stretto contatto con agricoltori e tecnici per selezionare le varietà di grano più adatte al nostro territorio, affinando costantemente il processo per ottenere farine che rispecchino la nostra filosofia di eccellenza.
- Valorizzazione del lavoro: La macinazione a pietra non è solo un metodo di produzione, ma un impegno per mantenere viva una tradizione che esalta il lavoro artigianale e l’autenticità del prodotto finale.
Le farine macinate a pietra sono prevalentemente di tipo 1, 2 o integrali perché il loro processo di produzione, che agisce sull’intero chicco in un unico passaggio, non permette una separazione completa di crusca, germe ed endosperma. Questo limita la possibilità di ottenere farine altamente raffinate, ma garantisce al contempo un prodotto ricco di valori nutrizionali e sensoriali.
Noi di VIVA abbiamo scelto questo metodo per preservare e valorizzare il grano, dalla coltivazione al sacchetto di farina, offrendo a chi impasta la possibilità di creare prodotti da forno che rappresentino il vero cuore del nostro lavoro. Provale subito qui
